中华礼仪之邦在饮食文化中饮食之礼价值分析

时间:2019-09-27

　　中餐礼仪论文第四篇

　　题目：中华礼仪之邦在饮食文化中饮食之礼价值分析

　　摘要：饮食之礼是中华礼仪之邦在饮食文化方面的宝贵遗产, 是中国社会心理在饮食生活的显现。在互联网时代, 发扬光大中华饮食之礼, 应从文化传承与商业文化双重背景出发, 在把握现代人物质与精神双重需求中, 创造性地将“礼”送达顾客心中, 进而实现其商业价值。

　　关键词：饮食之礼; 市场价值; 商业; 文化; 价值;

　　On the Market Values of Catering Rituals

　　WANG Xi-qing

　　China International Institute of Catering Studies

　　Abstract：

　　Catering rituals, known as a priceless heritage of catering culture for Chinese nation of etiquette, represents the sound Chinese social psychology embodied in the catering cultural life. In the Internet Age, development and enhancement of Chinese catering rituals calls for a start from dual background of cultural heritage and business culture, and creative delivery of the rituals to the cutomers on the basis of modern man's material and spiritual needs, and in turn, the achievement of the corresponding commercial values.

　　Keyword：catering rituals; market value; commerce; cuture; value;

　　饮食之礼纵贯了数千年的人类文明。中国作为一个文明之邦、礼仪之邦, 尚礼传统很早就在《论语》中体现出来。“不学礼, 无以立”, 就是讲懂礼是中国人立世之本。“礼”是历代官修正史的核心内容之一, 并按性质分为吉礼 (祭祀) 、嘉礼 (庆贺) 、宾礼 (朝仪官场) 、军礼 (军旅等) 、凶礼 (丧葬) 等五大类别[1]。若按社会行为的具体内容来区分, 则可有祭祀礼、婚礼、丧礼、食礼、寿礼、交际礼、服饰礼等许多门类, 每一门类又可以有更多的细分内容[2]。其中, 饮食之礼是一个重要的表现形式。

　　一、饮食之礼在中华文化中的地位描述

　　1.饮食之礼的起源

　　《礼记·礼运》篇中有言:“夫礼之初, 始诸饮食。其燔黍捭豚, 汙尊而抔饮, 蒉桴而土鼓, 犹若可以致其敬于鬼神。” (1) 这句话的大致意思是礼的产生是从饮食开始的, 那时的人们尚未发明陶器, 他们把谷物、小猪放在烧热的石头上焙烤, 挖个小坑当酒杯, 双手捧起来喝, 用土拎成的鼓褪, 垒个小土台子就当鼓, 在他们看来, 用自己的这种生活方式来表达对鬼神的敬意, 好像也是可以的。这便有了最原始的祭礼[3]。《周易·序卦传》中也有类似的说法“:物畜然后有礼。” (2) 意即是在人们的食物丰富之后才产生了原始的礼。另外, 唐代孔颖达对此疏曰“:礼, 谓吉礼。”《管子·牧民第一》中有“:仓廪实, 则知礼节, 衣食足, 则知荣辱。” (3) 由此可见, 礼与经济的密切关系, 是在基本的生活水平得以满足之后才产生的。

　　2.饮食之礼的内涵

　　饮食之礼在中华文明的历史进程中不断地发展演变, 在人的一生之中也反复重现。因此饮食之礼逐渐地固定化、模式化, 成为一种约定俗成的行为规范, 甚至成为必备的仪式和国家礼制, 其内涵就是指人们饮食过程中所遵守的行为规范。这套繁琐礼节的宗旨, 是培养人们“尊让契敬”的精神[4], 它要求社会不同阶层的人们都得遵照礼的规定秩序去从事饮食活动, 以保证上下有礼, 从而达到“贵贱不相逾”的生活方式。

　　3.饮食之礼与上层建筑的关系

　　饮食之礼在历史演进的过程中, 随着社会政治形态的变化而有所不同。

　　(1) 饮食之礼的萌芽期———夏商周

　　这一时期是中国的早期文明阶段, 处于奴隶社会。“食以体政”和“寓礼于食”是这一时期食礼的两大特征, 从肴馔品类到烹饪品位, 从进食方式到筵席宴飨等等, 其中所表达的一系列礼意与蕴含的思想, 也都明显强调着阶级之严别, 等级之次序。在这一时期, 一般都是席地而坐, 分餐而食, 各阶层等级森严, 食不逾次。儒家经典《周礼》《礼记》《仪礼》对食礼的相关规定都有详细的记载, 这种贵族集团间人际关系的和谐, 社会人伦教化的倡导[5], 显示了修饰规范对实际效能的注重。

　　(2) 饮食之礼的发展期———秦汉

　　秦汉时期农耕文明的发展推动了饮食之礼的演变。人们饮食上的自给自足, 使得食礼开始侧重于家庭伦理, 祭祀、家宴等饮食礼仪都非常重视“长幼有序、男女有别”等伦理纲常。此时, 全国的饮食活动都在礼学的规范之下进行, 食有等差、尊长敬客、祈天祭祖、五味调和等儒家食礼得到初步强化。到了东汉末年, 儒家食礼又有了飞跃性的变化。汉末以前, 中原饮食席地而坐, 到了汉末, 坐姿改为着床, 垂足直身的“胡坐”, 胡风大盛, 由此, 分餐制也走向合餐制。

　　(3) 饮食之礼的成熟期———唐宋元明

　　到了唐宋元明时期, 经济上的繁荣, 使得饮食之礼有了大发展, 完全进入民间生活, 被人们从心理上接受, 进而转化为自觉地执行, 实现了从不成熟到成熟的转变。同时, 在这一历史时期, 中国的传统饮食文化趋于稳定, 并进入巩固和强化阶段。三餐制、合餐制已成为主流并沿袭至今, 而且随着儒学的深入, 食有等差、尊长敬客等传统食礼进一步规范化。中原地区饮食时讲究尊卑长幼、男女次序, 已成为不易之制。

　　(4) 饮食之礼的鼎盛期———清

　　清朝时期, 儒家思想在饮食上的指导地位已经牢固树立, 特别是礼教思想, 在这一时期得到空前强化。皇帝以下诏书、千叟宴等形式推动并形成示范, 士大夫以“会约”“觞政”等形式进行传播, 宗族以“乡饮酒礼”“乡约”等形式贯彻、执行, 饮食之礼在清朝迎来了鼎盛期。

　　4.饮食之礼与民俗生活

　　《礼记·曲礼下》说“:君子行礼, 不求变俗。” (1) 这反映了中国先民就已经把礼、俗联系起来了。在饮食行为基础上出现的礼仪, 经过长期的发展, 已经约定俗成, 被固定了下来, 成为人们所遵循的行为规范。可以说, 饮食之礼通过民俗生活表现出来。

　　5.饮食之礼的社会功能

　　“夫礼者, 所以定亲疏、决嫌疑、别同异、明是非也。礼不妄说人, 不辞费。礼不逾节, 不侵侮, 不好狎。修身践言, 谓之善行。行修言道, 礼之质也。” (2) 这是上古先哲对“礼”的功用与意义的看法之论, 也是中国传统礼仪文化的精髓所在。所谓礼, 是用来确定人与人之间关系的远近, 判断事情的疑似难明, 分辨事情何时当同何时当异, 明辨事情的得礼或失礼。依礼而言, 不可随便地取悦于人, 不可说做不到的话。依礼, 做事不得超过自己的身份, 不得侵犯侮慢他人, 也不得随便与人套近乎。涵养自己的德性, 实践自己的诺言, 这就叫做完美的品行。行合忠信, 言合仁义, 这才是礼的实质。

　　中国的饮食之礼是中国数千年传统文化的衍生物。它植根于中华民族大家庭的沃土中, 深深受到儒家思想和封建宗法观念的浸润。中国的国体、国民性、伦理道德、意识形态以及历史演变的独特进程, 都会对其施加积极而深远的影响, 使之具有鲜明的“个性”。由于中国饮食民俗是中华民族创造的物质文明成果和精神文明成果的结晶, 起着继承历史、文化的纽带作用, 因此它具有明显的社会功能。饮食之礼最原始的宗旨是培养人们“尊让契敬”的精神, 它要求社会不同阶层的人们都得遵照礼的规定秩序去从事饮食活动, 以保证上下有礼, 从而达到“贵贱不相逾”的生活方式。随着饮食之礼的贯彻和推广, 使得普通百姓得以熟知通行于社会上下的饮食礼仪规范, 充分了解这些行为背后所蕴含的尊老尚贤的文化内涵, 并将其推衍至日常的其他生活中, 以维持彼此之间有序正常的社会关系, 实现社会的稳定。

　　6.饮食之礼的哲学意义

　　中华饮食之礼构成中华饮食文明的世界观和方法论, 千百年来始终形而上地指引着中国人的饮食生活, 她的精神价值在于以饮馔及饮馔生活为媒介, 潜移默化地调整着“民以食为天”基理实现的“出”与“入”, 实现着儒释道教化的功用, 反映出“天地人”和谐共生, 以至“天人合一”的愿景。

　　二、饮食之礼的今日商业文化审视

　　中国是礼仪之邦, 而中国礼仪的核心贯穿着君君、臣臣、父父、子子的政治伦理和社会伦理, 饮食之礼当不例外, 这是中国前现代社会的基本特征, 它维系着中国社会基础的稳定与持续, 与此同时也约束着个体的修身与行止, 实现着中国传统文化对人的塑造。在今天, 多元化的社会早已裂解了上述功能, 饮食作为人们日常生活的必需, 其礼仪功能也已从伦常教化中解放出来, 具有了更广泛的功用。冰冷刻就的古礼与现代情感表达方式的冲突成为今日饮食之礼发扬光大的首要矛盾。

　　1.中国饮食之礼的外部表现形式首先是程式化和规制化的礼仪约束

　　古代宴饮之礼, 早在周代已经相当规范, “三礼”中详细记载有各种宴饮之礼。以《仪礼·公食大夫礼》为例, 所传“公食大夫礼”, 为国君宴请他国使臣之宴饮之礼, 其所用饮馔的陈列格式十分壮观, 且条理分明, 程序完备, 具有十分强烈的仪式感。《周礼·春官·大宗伯》有云:“以飨燕之礼, 亲四方之宾客”, “以饮食之礼, 亲宗族兄弟”, 与甲骨文所揭示的在性质内涵上有所区别的飨、燕、饮、食四类筵席, 显然是有渊源关系的。在汗牛充栋的史载中, 此类描述不胜枚举, 反映了饮食礼仪对于中国人饮食生活的框约化[6]。然而今日的饮食文化是以“自在”“体验”“情感”“交流”“功利”等主题词支配的社会活动与家庭活动, 当饱腹这个短缺经济时代的主体功能, 被以上目的分解后, 新的消费体验必然对饮食之礼的既有要义产生冲击, 甚至颠覆;其次, 现代社会的高速运行, 与缓慢的礼仪节奏格格不入, 快速直接是饮食消费的新要求。因此, 饮食之礼如何与现代节奏的合拍, 是其发扬光大的第二矛盾。

　　2.传统与时尚的矛盾是人类发展史上始终存在的议题

　　传统的饮食之礼是中国几千年遗留的精神遗产, 不是一蹴而就形成的, 遵从着产生、发展、进化的规律, 也有着碎片化到完整体系的演进过程。发扬饮食之礼不能一厢情愿, 而是应将其精神实质与外化形式置身于当今社会的大背景中, 以满足人们的精神愉悦、情感表达、心灵净化、涵养提升、与时俱进等精神需求为目的, 让饮食之礼成为饮食生活的心理准则, 让饮食的精神内涵更加丰富。

　　三、饮食之礼的变与不变及商业价值审视

　　饮食之礼遭遇现代社会, 其价值走向必须接受现代社会主体价值观的挑战, 故而变与不变就成了它能否永续传承的关键, 与所有精神遗产一样, 与时俱进, 勇于蜕变, 方能历久弥新。

　　1.中华饮食文明对于世界饮食的贡献巨大

　　饮食之礼所凝聚的中国人对于饮食文明的认知与体认感, 除却政治因素, 反映了中国人的善风良俗;反映了中国人尊老爱幼, 敬天敬人, “老吾老以及人之老, 幼吾幼以及人之幼”等美好德行;反映了礼仪之邦得以成名的内蕴;反映了人对食材、器皿等物的尊重;更反映了中国人先天的秩序感。这些, 当然需要继承与发扬。

　　2.中国饮食之礼的核心是“天地崇拜、皇权崇拜、祖先崇拜”, 是个体适宜于图腾的体现

　　在今天, 社会已进入“互联网+”时代, 一切思维都打上了深深的互联网烙印, 而互联网思维的核心即为用户思维, 是以“人”而非其他展开的思维活动。在这种背景下, 所有的社会活动包括商业活动, 都是以人为中心展开, 满足人的明确与潜在需求, 同时尊重人的明确与潜在意志, 是当今饮食之礼应该公约的方向。

　　3.在互联网时代, 精神产品都具有现实或潜在的商业价值

　　至于个人, 饮食之礼是否遵从, 取决于个人的意志走向与价值判断。而对于餐饮企业来说, 深入研究饮食之礼, 进而在新的市场条件下, 创造性地将其推广, 具有深远的经济意义。第一, 在传统餐饮时代, “顾客是上帝”是一句耳熟能详的口号, 在这句空洞的口号下, 顾客接受的是同品质的服务和产品, 这在企业市场中, 尚能够支持企业的生存和发展。但在互联网时代, 万物的直接、实时链接, 使得信息反馈与用户参与的成本持续降低, 碎片化时间也带来了参与时长的增加, 两者的累加效应, 使得“消费者赋权”开始真正发挥威力。作为餐饮企业, 饮食之礼是企业与顾客之间的有机互动, 了解消费者的真实需求, 进而设置不同于其他的消费产品、消费体验, 将口号化成具体可感可触可行的实际行为, 这个礼方能落到实处。《海底捞你学不到》这本书, 总结了海底捞成功的所有奥妙, 其中服务是全行业争相模仿的内容, 也是许多企业“知却难为”的内容。究其原因, 是海底捞真正将饮食之礼的内涵贯穿于服务流程的始终, 同时从小处着手, 系统化全方位的贯彻, 不仅满足客人的明确需求, 同时关注客人的潜在需求, 进而持续如一, 这是现代饮食之礼向商业价值转换的典范。第二, 现代饮食之礼的核心是对顾客心理的准确把握, 以及对客人未确需求的有效引导, 前者需要理性与经验, 后者需要更多的餐饮智慧。今天, 虚妄的服务态度已无法提升服务水准, 客人需要更多的全新体验。移动互联网已改变了人和人的联系方式, 还将改变人与服务、人与社会、人与自身的组织方式。在这样的氛围中, 餐饮企业只是心有顾客是远远不够的, 还需要及时掌握最新的市场趋势, 发挥企业用户的交互属性, 努力为其提供一个价值交换的平台[7]。

　　综上所述, 饮食之礼是中华礼仪之邦在饮食文化方面的宝贵遗产, 是中国人美好的社会心理在饮食生活的显现。在互联网时代, 发扬光大中华饮食之礼, 应从文化传承与商业文化双重背景出发, 在把握现代人物质与精神双重需求中, 创造性地将“礼”送达顾客心中, 进而实现其商业价值。

　　参考文献
　　[1]来可泓注译.论语[M].西安:陕西人民出版社, 1996:189.
　　[2][东汉]郑玄注, [唐]贾公彦疏, 王辉整理.仪礼注疏[M].上海:上海古籍出版社, 2008:68-69.
　　[3]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海:上海人民出版社, 2006:163-166.
　　[4]赵荣光.《衍圣公府档案》食事研究[M].山东:山东画报出版社, 2007:132.
　　[5]宋镇豪.中国风俗通史夏商卷[M].上海:上海文艺出版社, 2001:178-190.
　　[6]陈晨.儒家食礼在当代中国的发展形貌及其流变[D].无锡:江南大学, 2008:201.
　　[7]赵大伟.互联网思维[M].北京:机械工业出版社, 2015:76.

　　注释
　　1 [东汉]郑玄注, [唐]贾公彦疏, 彭林整理《周礼注疏》, 上海古籍出版社, 2010年。
　　2 郭彧译注《周易》, 中华书局, 2006年。
　　3 李山注《管子》, 中华书局, 2009年。
　　4 (2) [东汉]郑玄注, [唐]孔颖达正义, 吕友仁整理《礼记正义》, 上海古籍出版社, 2008年。

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